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¿Llegará la era del aguacate en pasta?

15/02/20197:44 am
RED+ Internacional, con Agencia de Noticias U.N.Manizales, CaldasTecnologíaRed+
Llegará era aguacate pasta

Una investigación de la Universidad Nacional determinó que la mezcla de una cuchara pequeña de vitamina C con guacamole hace que este dure más de dos años en congelación. Foto Agencia de Noticias UN.

Cuando en Colombia está de moda el aguacate y un sinnúmero de cultivadores le apuestan a esta siembra, un investigador de la Universidad Nacional logró determinar que la mezcla de una cuchara pequeña de ácido cítrico (vitamina C) con la pasta de aguacate (especie de guacamole) hace que este dure más de dos años en congelación, lo que alarga su vida útil para comercializarlo.

  • Sebastián Ospina Corral, estudiante de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) sede Manizales, explicó que, regularmente, para conservar una fruta son necesarios conservantes artificiales como sorbato de potasio, sorbato de sodio y edta (estabilizante), que “aunque no están prohibidos en la industria alimenticia del país sí son costosos (alrededor de 20.000 pesos el kilo), e incluso algunos en exceso pueden ser peligrosos para la salud“.

Por tales motivos, en su investigación, Ospina Corral decidió utilizar la vitamina C, un producto natural que se encuentra en los limones o las naranjas y que ayuda a que durante su vida útil (o de anaquel) el aguacate conserve el mismo sabor.

Según Ospina, la cucharada de ácido cítrico equivale al 0,5-1 % de la mezcla total, es decir que por cada kilo de pulpa de aguacate Hass se necesitan alrededor de 5 g de ácido cítrico, un conservante natural que cuesta 3.000 pesos el kilo (promedio) en cualquier tienda o supermercado.

A base de limón

Para evaluar la vida de anaquel de la pasta de aguacate, en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la U.N. sede Manizales se le agregó limón como base principal, para después aplicarle diferentes procesos de producción.

  • “Uno de esos fue el de microondas a diferentes temperaturas, que aunque dio una vida útil entre uno y dos años en congelador sin perder cualidades, queda con sabor metálico”, detalló el investigador.

Otro fue la liofilización (deshidratación del aguacate), mediante la cual se obtuvo un polvo que al agregarle agua queda como un guacamole y puede durar entre uno y dos años conservando su sabor.

Sin embargo, la investigación determinó que la mejor opción es la técnica de mezclar ácido cítrico, porque es más viable económicamente y su sabor se conserva en el tiempo.

“En algún momento la oferta superará la demanda, y es entonces cuando surgirá esta alternativa para darle otros usos, como en la producción de mantequillas, aceites o cremas”, detalló el estudiante de maestría.

Opción de comercialización

El aguacate como fruta se tiene que transportar refrigerado para que conserve su vida útil y sabor característico, máxime si se exporta. En el caso de la pasta se reducen estos costos porque se puede llevar más cantidad en un mismo contenedor y en las mismas condiciones, lo que resulta más rentable para su comercialización.

  • Así mismo, con los resultados fue analizada la viabilidad de industrializar el proceso: “ponerlo en una planta ya establecida en la que procesen otras frutas sería viable económicamente y podría funcionar como una línea auxiliar o una nueva línea de producción sin tener que invertir en equipos ni en operarios”.

Agregó que también se podría tener solo una planta de este tipo, siempre y cuando se disponga de aguacate durante todo el año.

No obstante, para un campesino o ciudadano en general iniciar un negocio o empresa de pasta de aguacate (guacamole sin ingredientes) no es tan rentable como vender el fruto como tal.

“Los productos derivados de la fruta del aguacate apenas están emergiendo a otros mercados, no tienen tanta oferta, y además la inversión para construir una planta sería muy alta y se necesitaría el suministro de materia prima durante todo un año, o al menos durante su funcionamiento”, dijo el investigador.

Explicó que una de las razones es que el aguacate es un cultivo estacional, y por eso vender la fruta completa es la mejor opción.

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